Блюда с тархуном, эстрагоном: 73 рецепта

Эстрагон (Тархун) пряное растение, которое используют не только в кулинарии, но и в медицине. С чем и как лучше всего употреблять эстрагон? Чем он полезен?

Тархун, эстрагон

В кулинарии используются листики тархуна в замороженном, сушеном и свежем виде. Эстрагон добавляют во многие кушанье: тушеное мясо, холодные супы, овощные салаты и соусы. Из него получаются отменные напитки, освежающие и бодрящие. Приправленная тархуном рыба или птица приобретут совершенно новый, но необычайно интересный привкус. Пряную травку часто используют для приготовления всевозможных маринадов, при засолке помидоров и огурцов, квашении капусты.

Чаще всего тархун, эстрагон встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт Кол-во рецептов с сочетанием Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Петрушка 18 45 3.7 0.4 7.6
Лук репчатый 16 41 1.4 10.4
Оливковое масло 13 913 99.8
Укроп 11 38 2.5 0.5 6.3
Сахар 9 398 99.7

Рецепты блюд с тархуном стоит обязательно воплотить на своей кухне. Пряность уместно добавлять в кастрюлю, где варятся морепродукты: креветки, кальмары, раки. Присоединять душистую приправу следует в самом конце термической обработки продуктов, чтобы она не потеряла специфического вкуса и аромата. Сочные листочки отлично комбинируются с овощами в летних салатах. Из благоухающей травы готовят даже домашний майонез и уксус. Попробуйте и вы приготовить что-то оригинальное и душистое для семейного обеда!

Лекарственные свойства эстрагона

Эстрагон (тархун) – популярное лекарственное растение в тибетской и арабской медицине. Ценность этому растению придает большое количество эфирного масла, содержащегося в листьях, каротин, кумарин. В свежем эстрагоне содержатся витамины А, В1, В2, С, а также минеральные вещества: калий, магний, железо и фосфор, дубильные вещества, горечи и смолы.

Эстрагон обладает множеством полезных свойств, его рекомендуют при слабом аппетите, нарушениях работы пищеварительного тракта, спазмах в желудке. Трава тархун восстанавливает работу ЖКТ, нормализует аппетит за счет улучшения синтеза желудочного сока и снижения воспалительных процессов.

В народной медицине эстрагон применяют как противоцинготное, мочегонное и общеукрепляющее средство при авитаминозах. Полезен он при заболеваниях крови и сердечно-сосудистой системы. Эстрагон оказывает общеукрепляющее действие, успокаивает нервную систему. Используется в диетическом питании при бессолевых диетах.

Особенности хранения зелени

Зелень имеет один большой недостаток. Ароматные пучки мяты, петрушки, укропа быстро портятся, если для них не создать подходящие условия. Наиболее негативно воздействуют на свежесть листьев следующие факторы:

  1. Кислород. Для срезанных стеблей он не несет никакой пользы, наоборот – хранение на открытом воздухе приводит к ускоренному скручиванию и потемнению листьев.
  2. Прямые солнечные лучи. Если вы купили зелень, уже в дороге с рынка постарайтесь минимизировать попадание солнца на свежие листья. Природный свет действует разрушающе на зеленые побеги нежных растений (кинзы, петрушки, шпината) и приводит к их ускоренному пожелтению.
  3. Высокий или низкий уровень влажности. В слишком влажной среде зелень быстро загнивает, а в сухой вода быстро испаряется из растений, что приводит к увяданию.
Особенности хранения зелени

Учитывая влияние данных факторов, вы сможете долго сохранить зелень свежей и ароматной.

Сорванные листья нельзя долго оставлять на солнце и открытом воздухе

Лучшим местом хранения зелени считается холодильник, но большинство трав можно сберечь и при комнатной температуре без заморозки или охлаждения. Но в таких условиях срок годности составит не более 3-4 дней. Сначала следует освободить пучки от магазинной упаковки. Если зелень сорвана с собственного огорода, ее нужно перебрать, очистить от корней и нижних листьев, стряхнуть остатки земли. Помните, что нельзя мыть травы, которые планируется хранить.

Читайте также:  Можно ли вырастить базилик на подоконнике зимой?

Обязательно рассортируйте зелень по видам и заверните каждый пучок в отрез натуральной ткани или пергамент. Уберите готовые свертки в кухонный шкаф. Исключением из правил является хранение мяты и базилика. Эти травы отлично стоят в глубокой стеклянной банке, на 2-3 см заполненной водой. Храните подобный «букет» на кухонном столе, избегая попадания на него солнечных лучей. Не забывайте ежедневно менять воду и подрезать нижние стебли.

Особенности хранения зелени

Мята может храниться при комнатной температуре в стакане с водой

Посадка семян тархуна в горшок

В доме эстрагон лучше всего выращивать в горшках или садовых контейнерах.

Корневища эстрагона компактные, поэтому вам не надо будет использовать большие емкости.

Как подготовить семена эстрагона перед посадкой

У эстрагона мелкие семена. Для удобства их посева рекомендуют смешать семена с песком, это позволит равномерно их высеять.

Знаете ли вы? На 10 м² необходимо всего 0,5 г семян. В 1 г содержится порядка 5 тысяч семян.

Как посадить семена

Кладем на дно горшка или емкости для посадки дренаж, засыпаем грунт – эта смесьподойдет даже для выращивания рассады. Можно подготовить грунт самому: смесь из песка, перегноя и дерна (1:1:1).

Важно! При избытке гумуса растения активно наращивают зеленую массу, при этом вкус и аромат листиков страдают. Для выращивания тархуна отлично подойдут супеси, а глинистую почву необходимо разбавить и обогатить: используйте песок, торф и перегной.

Эстрагон не переносит кислые грунты. В такую почву добавляйте древесную золу, молотый мел, известь-пушонку или муку-доломитку. Хорошо забирают излишек влаги вермикулит и перлит, а когда влаги не хватает, они ее возвращают растению.

Высеиваем семена,присыпаем тонким слоем земли , увлажняем. Можно сделать домашний парник, накрыв горшок или контейнер пленкой либо стеклом. Но при этом не забываем о периодическом поливе. Первые всходы появятся уже на 20-й день.

Температурный режим: 17-20 °С.

Сколько хранить

Правильно приготовленный и сохраненный базилик — вкусная приправа и лекарство. Замороженную зелень рекомендуется хранить не более года. Высушенный базилик следует употребить в течение 3 месяцев. В холодильнике зелень пригодна к употреблению 5-7 дней. При комнатной температуре растение выглядит свежим до 5 суток.

Базилик — это пряная трава, которая имеет неповторимый вкус и аромат. Но хранится зелень совсем недолго, она быстро чернеет и теряет свои свойства даже при хранении в холодильнике. Наслаждаться ароматным запахом и пикантным вкусом базилика можно круглогодично. Пряность замораживают, сушат и заготавливают другими способами. Хозяйки должны знать, как правильно хранить базилик.

Как хранить свежую кинзу

Только что сорванную на огороде или купленную на рынке кинзу лучше хранить в холодильнике. Перед ее отправкой на полку нужно сделать такие манипуляции:

  • Осмотреть пучок кинзы, убрать небольшие загрязнения. Мыть зелень не надо.
  • Приготовить ножницы или нож и слегка подрезать стебли. Тем самым освобождается более свежая часть растения, которая будет беспрепятственно впитывать воду.

Воду в банке нужно обязательно менять раз в три-четыре дня. Следует также проверять кончики кинзы. Если они начинают гнить – взять нож и отрезать подпорченную часть.

Еще один способ сохранить свежую кинзу:

  • Немытую зелень положить в пакет.
  • Почистить небольшую луковицу и добавить туда же.
  • Пакет с кинзой отправить в холодильник.

Дня через три-четыре луковицу желательно заменить свежей. Если пакет влажный – следует поменять и его.

Хранить зелень можно до тех пор, пока листики не начнут менять цвет и вянуть. Обычно в холодильнике кинза сохраняет свежеть и яркий цвет до двух недель.

Читайте также:  Как вырастить корневой сельдерей в открытом грунте

Заморозка

Заморозка – оптимальный способ заготовки зелени на зиму, который не только требует минимум времени, но и позволяет сохранить всю пользу базилика.

В свежем виде

Вымытые и высушенные листья или целые пучки базилика складывают в выбранную емкость и отправляют в морозилку. Важно, чтобы тара была герметичной, легко открывалась и закрывалась.

Идеально подходят контейнеры с плотной крышкой, пакеты с zip lock и пищевая пленка.

В бланшированном виде

Замораживание базилика имеет существенный минус – листья растения при таком хранении теряют цвет, вкус и структуру. Чтобы этого избежать, их бланшируют. Кроме того, бланширование позволяет избавиться от возможных бактерий или грибков и убрать излишнюю горечь.

Для бланширования потребуется две емкости – с кипятком и ледяной водой. Сначала базилик на 3-5 секунд помещают в кипящую воду, а затем в холодную. После этого раскладывают его на пергаментной бумаге для просушивания.

Термически обработанные и высушенные листья складывают в емкости для заморозки и убирают в морозильник.

Важно! Нельзя долго держать зелень в кипятке, иначе она разварится.

В виде пюре

Это удобный способ заморозки базилика. Сырье получается концентрированным, и его можно хранить порционно.

Приготовить такое пюре несложно: листья и стебли помещают в чашу блендера, добавляют к ним немного воды и тщательно измельчают. Получившуюся массу разливают по формам, которые способны выдержать длительное время в холоде, и ставят в морозильник.

Справка. Воду можно заменить любой другой жидкостью, например, овощным бульоном, растительным маслом или даже зеленым чаем.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон, или полынь эстрагоновая, в Грузии и Арме­нии именуется еще и тархуном.

Там выращивают местные сор­та, отличающиеся большим количеством нежных побегов с сильным пряным ароматом и острым вкусом. В Средней полосе России растет другая разновидность эстра­гона, у него не такой сильный и острый вкус. В настоящее время тархун все больше продвигается на север, его любят за прекрасные вкусовые качества и неприхотливость.

Родиной эстрагона считают Монголию. Его родовое имя Artemisia связано с греческой богиней Луны Артемидой и дано за серебристый цвет узких длинных листьев. Но имеется и иная версия: название всему роду полыней было дано в честь другой задачи Артемиды – защитницы дев, ибо некоторые виды обладают абортивным действием.

За змеевидную форму корня в Средние века ему дали видовое название – драконовидный, что нашло отражение и в английском tarragon, и французском estragon, заимствованном из арабского tarkhun (буквально: «маленький дракон»). Это самое арабское слово «тархун» и прижилось на Кавказе, а затем и в средней полосе.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение высотой 0,6-1,2 м. Подземная его часть — разросшееся деревянис­тое корневище, состоящее из множества тонких корней. Из подземных почек рано весной развиваются новые побеги. Листья узкие, удлиненные, напоминают листья облепихи. Цветки очень мелкие, желтовато-беловатые, собранные в шаровидные соцветия. Семена бурые, очень мелкие.

Врачи в древности назначали эстрагон для возбужде­ния аппетита и улучшения пищеварения, как ветрогонное и мочегонное средство, против цинги и как средство для профилактики и лечении авитаминозов. В тибетской медицине его используют при лечении брон­хитов, неврастении.

Эта пряная травка имеет нежный запах. Применяют эс­трагон при консервировании огурцов, томатов, грибов, при квашении капусты, для ароматизации уксуса. Эстрагон хороший консервант, поэтому незаменим в домашних за­готовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подав­ляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способству­ет сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей.

Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушеном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата).

Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35 °С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.

Хранить сушеный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте. Добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. Листья и молодые побеги хорошо использовать для маринадов и соления огурцов.

Читайте также:  Как избавиться от гусениц на капусте народными средствами

На Кавказе эстрагон используют при изготовлении сыров. Здесь он вхо­дит в состав различных пряных смесей. В свежем виде листья употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине листочки подают к сыру и простокваше, в Бело­руссии засаливают на зиму. Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некото­рые виды борщей, окрошку, уху. Из цветущих растений выжимают эфирное масло. Вкус и запах эстрагона сильно проявляются в сочетании с соком лимона.

Соленые огурцы по рецепту из семьи поэта полу­чаются хрустящие и очень вкусные, когда на дно кадки кладут зелень укропа, чабреца, майорана, базилика, листья хрена, вишни, черной смородины, корни петрушки и сельдерея и обязательно веточки эстрагона. На травы ставят вертикаль­но огурчики, затем опять зелень. И так слоями до верха.

Болезни и вредители

Высокая концентрация эфирных масел и алкалоидов в листьях эстрагона эффективно отпугивает от растений многих вредителей. От болезней они практически не страдают, обладая от природы высоким иммунитетом.

Исключение составляет ржавчина листьев. Лицевая сторона покрывается розоватыми вздутиями, изнанка затягивается сплошным слоем ворсистого налёта шафранового цвета. Постепенно он уплотняется и темнеет, поражённые листья сохнут и опадают. Распространению заболевания способствует перекорм растений азотом и чрезмерная загущенность посадок.

Болезни и вредители

Ржавчина листьев — распространённое грибковое заболевание

Для профилактики семена в течение 15–20 минут протравливают в растворе любого фунгицида биологического происхождения. В течение сезона почву на грядке опудривают толчёным мелом, просеянной древесной золой.

Из вредителей наибольший вред посадкам эстрагона могут причинить тля и проволочник (личинка жука-щелкуна). Тля питается соком растений, отличаясь редкостной всеядностью. Она целыми колониями облепляет верхушки побегов, молодые листья, цветочные бутоны. Поражённые части растения желтеют, затем обесцвечиваются и засыхают.

Болезни и вредители

Тля целыми колониями облепляет верхушки растений

Вредитель очень не любит резкие запахи, поэтому для профилактики рядом с эстрагоном можно высадить бархатцы, настурции, лаванду. Эффективно отпугивают тлю настои луковых и чесночных стрелок, ботвы томатов, кожуры апельсинов, сухих табачных листьев. Они же помогут избавиться от вредителя, если он ещё не расплодился массово.

Проволочник перегрызает корни растений, они быстро сохнут и гибнут. Для профилактики в междурядьях можно высаживать листовую горчицу, фасоль, иные растения-сидераты, грядку — опудривать табачной пылью. Неплохой эффект дают и ловушки — вкопанные в землю ёмкости, наполненные кусочками сырого картофеля, моркови, свёклы. В случае массового нашествия вредителя применяют препараты Провотокс, Базудин, Почин.

Болезни и вредители

Проволочник перегрызает корни растений, приводя их к гибели

Можно ли сушить кинзу на зиму?

Сушить кинзу на зиму можно, но в качестве сырья для заготовки лучше брать листочки молодого растения, которое еще не дало семян. Засушку листьев и стеблей лучше производить отдельно. Процесс проходит в несколько этапов:

  1. Срезанную траву тщательно помыть и отделить стебли от листьев.
  2. Выложить приправу на чистые листы бумаги или на полотенце и оставить обсыхать.
  3. Острым ножом или кухонными ножницами порезать стебельки на части. Листочки можно не трогать, т.к. в сушеном виде они сильно уменьшатся в размерах.
  4. Застелить противень пергаментом и выложить на него тонким слоем траву и отправить сушиться.

Сушить кинзу нужно в тщательно проветриваемом помещении. Можно разместить на балконе или веранде, например. Чтобы ускорить процесс, сушить траву можно в духовке, температура которой не должна быть выше +40°С. Периодически сушеную зелень нужно помешивать, чтобы на ней не образовалась плесень. В сушеном виде хранится не меньше года.

Свежая и сушеная кинза имеет другое название — китайская петрушка. Такое «имя» закрепилось за растением из-за сходства с привычной нашей стране петрушкой. А «китайской» называется потому, что родиной растения являются Китай и другие азиатские страны.