Вопрос №6 – Какие бывают способы ощипывания гуся?

Если вы начинающий фермер, то с наступлением холодов у вас возникнет вопрос: как правильно ощипать гуся? Есть много вариантов, как провести эту процедуру. В этой статье рассмотрим основные из них. А какой предпочтителен для вас, выбирать вам.

Техники

Нож желательно вонзать как можно глубже. Четким движением следует начать резать сонную артерию и яремную вену. Кровь должна стечь с тушки полностью. Тут не нужно торопиться, чтобы мясо потом не утратило своих вкусовых качеств. Когда произойдет полное обескровливание тушки птицы, можно приступать к ее разделыванию.

Внутренняя методика предполагает использование ножниц. Перед началом процесса гусю необходимо связать лапы. Потом его подвешивают головой вниз. Птице обязательно разжимают клюв, помещая внутрь ножницы, и одним точным движением разрезают мостовую и яремную вены. Затем делают прокол в области неба. Ножницы при этом двигаются по направлению к дальней части черепа. Многие выбирают внутренний способ, поскольку убить им птицу можно быстрее, нежели наружным. Перед забоем рекомендовано детально изучить анатомические особенности птиц. Поскольку люди, ориентирующие в правильном поэтапном забое, черпают знания из источников.

Ощипывание сухим способом

Обработка сухим способом, без использования специальных насадок. Перед забоем рекомендуется связать лапы и крылья. Затем поместить гуся на гладкой поверхности или на коленях. Ощипывание происходит поэтапно, сначала длинные, потом коротки и пух. Определяют их на три кучки в соответствии с размером.

Соблюдается порядок ощипывания по участкам:

  • В первую очередь крылья и хвостовой отдел. Покров, толстый в ости и хорошо закреплен в шкуре.
  • Следующая зона – грудка, шея и лапы.
  • Остается участок в подкрыльных углублениях, здесь подпушек некачественный, его выбрасывают.

При сохранении целости кожи на тушке, нельзя удалять перо, охватывая большие участки.

Схема разделки гуся

Техника забоя

В обычных бытовых условиях многие фермеры прибегают к самому известному и на первый взгляд простому способу. Отрубают голову топором, не держа птицу на диете, а схватив первую попавшуюся. И в основном кровь стекает, если гуся подвесили за ноги или же если его просто оставили на земле, пока он не закончит трепыхаться, а кровь из него не перестанет течь ручьем. Но на практике куда более эффективны в своем применении ниже представленные способы, которые не только быстры и легки, но и придают мясу более хорошие вкусовые и внешние качества.

Наружный

Для данного процесса используют острый нож. Смысл техники в том, что гусь весит головой вниз. Для этого можно использовать специальные конусообразные приспособления, которые предназначены для продевания в них головы птицы. Они могут быть выполнены из пластика или металла. Их размеры подойдут даже для самых, казалось бы, очень крупных птиц. Перед забоем птиц оглушают резким ударом, после чего голова берётся в одну руку, а другой делается прорез горла ниже мочки уха. Острие ножа вводят глубоко, после этого перерезается яремная вена и сонная артерия. Кровь стремительно потечет, ей необходимо дать время стечь. Важно, чтобы обескровливание произошло полностью, это влияет на продолжительность хранения мяса.

Внутренний метод

Данный способ применяется при помощи ножниц. Гуся связывают и переворачивают вниз головой. Птице раскрывают клюв и вводят в полость горла ножницы, после чего резким движением перерезать яремную и сонную артерию. Зачем делают прокол острием ножниц, которое должно быть направлено в заднюю часть черепной коробки, где имеется мозжечок. Внутренний способ является самым быстрым, и тем самым является более гуманным. Птицу оставляют висящей вниз головой, чтобы кровь стекла вниз. Но, в независимости от выбранного способа, важно знать расположение анатомических частей тела у гусей. И для того, чтобы забить гуся быстро, необходимо воспользоваться специальными знаниями того, как выглядит строение данного вида птиц, и изучить технику.

Читайте также:  Джерсийский Гигант: крупная порода домашних кур

Правильность ощипывания птицы

Не мало важную роль после убоя играет правильная обработка птицы. Следует провести общипывание после того, как полностью стекла кровь. Особых навыков и тем более специального оборудования это процедура не требует. Все можно выполнить собственными руками. Общипывать гусей можно 2 методами:

  • Сухим.
  • Ошпариванием тушки.

Сухой способ применяется сразу же после убоя. Чтоб было удобно крылья и лапы следует подвязать. Далее, птицу нужно удобно уложить, например, на колени, и руками удалять по очереди перья. Удобнее начинать с больших постепенно переходя на маленькие. Такая последовательность удобна потому, что большие перья сидят намного глубже и прочнее.

Ощипывание осуществляется с задней части (хвоста), далее следует грудная клетка, шея и на конец лапы.

Что ощипывать было проще, перья дергают по направлению роста.

Чтоб не повредить шкуру и не испортить внешний вид птицы не стоит брать за один щипок много перьев. Тем более если приготовление гуся планируется в целом виде.

С помощью метода ошпаривания также ощипывают гусей в домашних условиях. Система такая же, только птицу предварительно обдают кипятком или опускают в него на несколько секунд. За счет этого перья размягчаются и намного проще поддаются выдергиванию.

В таком способе есть и минуса:

  • Ощипывать следует очень быстро, пока действует эффект ошпаривания.
  • Ощипывание мокрой и горячей тушки сократит ей срок ранения.
  • Выщипанные перья и пух принадлежат утилизации, использовать их где-либо уже нельзя.

Чтоб в будущем перья и пух можно было использовать практикуют очень быстрый способ, так сказать, ощипывания. Для этого понадобиться обыкновенный насос (можно использовать тот, которым надуваю матрасы), емкость с водой, натуральный тканевый лоскут (можно использовать марлю), утюг (только тот, который имеет паровую функцию) и веревка.

Процедура проходит в такой последовательности:

  • Шланг насоса размещается между позвоночником и кожей утки в области шеи. Далее, тушка немного надувается, до того состояния, когда перья на крыльях немного подымятся.
  • Горло утки крепко затягивают веревкой, чтоб не выходил воздух.
  • Тушку кладут на спинку.
  • Лоскут опускают в емкость с водой, затем, кладут его на тушку и обдают паром с утюга. После такой процедуры перья очень легко отделяются от кожи.
  • В завершении начинают ощипывать пропаренные места. Если перо все же плохо отстает, пропарку можно повторить.

Таким образом ощипывается вся тушка.

Важно! Когда проходит ощипывание воздух будет медленно выходить из тушки. Не нужно пугаться и снова надувать гуся.  

Видео, как ощипывать гусей.

Как ощипать?

Для ощипывания не нужно иметь никаких специальных инструментов, можно обойтись одними руками. Какую технику выбрать, каждый решает сам: как вам будет удобнее.

Сухой способ

Этот метод применяется только в том случае, если ощипывать гуся вы намерены сразу после забоя, пока он не остыл. Чтобы было удобнее, подвяжите птице крылья и лапы, положите на удобную поверхность и вручную выдёргивайте перья.

Начинайте с крупных, которые сидят прочнее, плавно переходя на меньшие. Всухую ощипывают птицу от хвоста и крыльев, дальше — шея, грудь, ноги. Дёргайте перо по направлению его роста.

После ошпаривания

В данном случае птицу сначала ошпаривают кипятком (вода должна быть разогрета до температуры не менее +80 °С). После такой процедуры перья становятся мягче и их проще выдёргивать.

Недостатки способа:

  • ощипывать нужно быстро, пока не прошёл эффект;
  • хранить такую тушку долго не получится;
  • пух и перья становятся непригодными даже после просушки.

Важно! Из тушек на продажу или для цельного приготовления не стоит выщипывать перья пучками, чтобы не испортить внешний вид гуся.

Читайте также:  Болезни цыплят симптомы и лечение поноса

Если для вас важны перо с пухом, есть другой проверенный метод ощипывания — с помощью насоса, например, для надувного матраса.

Трубку помещают в шею между позвоночником и кожей, надувают гуся, перевязывают горло тугим шнурком, чтобы воздух остался внутри.

Далее тушка укладывается на спину, на неё кладётся смоченная в воде чистая тряпка, через которую паром в течение 8 минут птица пропаривается. Можно использовать пар от утюга.

На месте отпаривания перо отходит легко. По времени это немного дольше, но зато пух и перья будут в идеальном виде.

Ощипывание домашнего гуся ошпариванием

Этот способ отличается от сухого тем, что при этом пух гуся легко выщипывается и не разлетается по помещению. После ошпаривания перья и пух становятся чистыми, это важно, когда планируется использовать их для подушек и перин. Перед началом надо приготовить горячую воду с температурой 80-90 градусов и сделать так, чтобы она не остывала, если требуется чистить не только одного гуся. Как ощипать домашнего гуся этим способом?

Готового гуся следует взять за лапки и опустить в кипяток на несколько минут. Здесь придется соблюдать технику безопасности, чтобы не обжечься горячей водой или паром от кипятка. Ошпаренного гуся откидывают на большой поднос и аккуратно ощипывают, убирая пеньки.

Как разделать тушку гуся?

На самом деле разделки гуся – процесс совершенно несложный. Кстати, порезать тушку самостоятельно гораздо дешевле, нежели закупаться уже разделанными кусками. Так как разделать тушку гуся, чтобы получить порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки? Для осуществления этой манипуляции потребуется лишь разделочная доска и острый нож.

Такой способ позволит быстро и при этом достаточно экономно разделать тушку гуся на кусочки. Причем для работы подойдет обычный кухонный нож.

Итак, в самом начале отделяются лапки от гуся. Для этого тушку необходимо положить на спину, а затем слегка оттянуть ногу и разрезать кожу между туловищем и самой ногой.

Как только лезвие ножа дойдет до сустава, нужно несколько изменить угол наклона ножки, вывернув сустав наружу. Теперь останется лишь отделить сустав, а затем и полностью отрезать ногу. Аналогично отделяется и вторая нога.

Далее ноги делятся по суставу на бедро и голень.

На следующем этапе по плечевому суставу отделяются гусиные крылышки, после чего оставшаяся тушка разрезается на спину и грудку. Чтобы так разделать тушку гуся нужно лишь засунуть нож внутрь тушки и проткнуть ее.

Далее тушка делится пополам неспешными движениями параллельно позвоночнику по направлению к себе. Сначала разделяются спинка и грудка, а затем каждая из полученных частей разрезается на две примерно равных части.

Как разделать тушку гуся порционными кусочками

Как разделать тушку гуся?

Такой способ подойдет для тех случаев, когда целого гуся нужно разрезать на приблизительно равные порционные кусочки. В этом также нет ничего сложного.

Изначально ножки подготавливаются к вырезанию, а именно, чуть ниже лопаточных костей на спине тушки выполняются надрезы. После этого вдоль хребта по обоим бокам делается еще пара надрезов по направлению в сторону хвоста.

Благодаря таким подготовительным манипуляциям мясо без труда снимется с кости, так называемой «устричной».

Собственно кости-устрицы располагаются вдоль хребта в небольших углублениях со стороны спины, поэтому их нужно лишь аккуратно отделить при помощи ножа, а затем обрезать и кожу.

В этом случае ножки нужно вырезать по аналогии с первым вариантом, но при этом нужно захватить и «устрицу». Далее вырезаются крылышки, для чего куриная тушка разворачивается спинкой вверх, и поочередно отделяются лопатки, а затем и позвоночник.

На этом этапе крылья и грудка отделяются от скелета. Поэтому чтобы разделать гусиную тушку придется разрезать ее изнутри вдоль позвоночника. В завершении нужно разделить грудку с крыльями на три приблизительно равных по размеру кусочка.

Читайте также:  Дельцид от блох в квартире: инструкция по применению, цена и отзывы

Так или иначе, в завершении полученные кусочки тщательно промываются и просушиваются при помощи бумажного полотенца.

Как получить перья, не убивая птицы

В домашнем хозяйстве можно общипывать не только убитых, но и живых гусей. Сбор продукции начинают сразу после окончания яйцекладки, обычно летом, в июне или в июле, когда у них начинается линька. В южных регионах это допустимо сделать еще раз осенью, в период осенней линьки. Выщипывать перышки в этот период намного легче.

Перед началом процедуры, за день до этого, гусям предоставляют возможность выкупаться – выгоняют их на водоем или ставят тазы с водой. После проведения ощипки их оставляют в загоне на сутки, а затем возвращают к остальным.

Процесс ощипки живых гусей проходит следующим образом:

  1. Птице связывают крылья, обе лапки, а затем кладут ее на к себе на колени.
  2. Ощипывают сначала грудку, перебирая и удаляя только лишь старые перья. Они отличаются от новых, чистых, ярких и плотных. Молодые новые перышки не выщипывают.
  3. Выдергивают перышки не полностью, а частично.
  4. Потом переворачивают гуся на живот и ощипывают спинку. Остальные части тела не трогают.

Если во время операции на коже выступила кровь, птицу надо отпустить.

Деление на порции

Существует восемь этапов разделения туши, которых рекомендуется соблюдать

  1. Делается аккуратный поперечный надрез в нижней части живота. Постарайтесь не затронуть внутренние органы, особенно печень и кишечник.
  2. Внутренности промывают сильным напором холодной воды. Встряхнув тушку и дав стечь влаге, можно резать её на куски.
  3. Рукой достают потроха, следя, чтобы целостность не нарушилась. Аккуратно обращайтесь с жёлчным пузырём – стоит ему лопнуть, и желчь испортит вкус всего, на что попадёт.
  4. Печень очищают от желчного пузыря, из желудка вытаскивают содержимое и снимают твёрдую внутреннюю оболочку.
  5. Сердце освобождается от плёнок.
  6. В верхней части нужно нащупать трахею, ухватить её и с силой потянуть вниз, к животу, обрывая связки.
  7. Гусиный жир не выбрасывайте – его нужно удалить, затем перетопить и поместить в морозилку. Позднее жир можно использовать для паштетов.
  8. На лапках срезают коготки и снимают кожицу.
Деление на порции

Особо обращаем внимание на то, что разделку и потрошение гусиного тельца нужно проводить обязательно в указанной последовательности, ошибки недопустимы. Если провести операцию иным способом, можно всерьёз испортить вкусовые качества гусиного мяса. Тем фермерам, кто ранее не занимался боем птицы в большом количестве, желательно пригласить первый раз на помощь сведущего человека. Если вы решите разделывать тушку самостоятельно – будьте аккуратны и осторожны.

Как разделать гуся, приготовленного целиком

Если у вас не крупная птица, то лучший вариант – запечь ее целиком. Гуся обмывают, маринуют в горчице, уксусе или кислых ягодах по сезону. Обязательно подсушивают, чтобы корочка получилась румяной и хрустящей. Чтобы убрать лишнюю жирность, можно нафаршировать брюшко гречневой крупой, черносливом, яблоками.

Подают такое блюдо на стол целиком и разделывают уже при гостях. Чтобы не обжечься паром из брюшка, проткните его тонким ножом примерно за 10 минут перед разрезанием. Вам понадобятся острый широкий нож и специальная вилка на длинной ручке.

Разделка запеченного гуся:

  1. Если птица фаршированная, то сначала надо вынуть начинку. Разрежьте бечевку или выньте шпажки. Сложите начинку в отдельную емкость, ее подают как дополнение к гарниру.
  2. Отделите ножки и крылья, у готовой птицы это можно делать руками, аккуратно подрезая ножом кожу и мясо.
  3. Теперь срезайте куски грудки вместе с кожицей.

Из одного гуся весом 2−2,5 кг получается примерно 10−12 порций деликатесного мяса.

Гусь – птица крупная и жирная. Разделывать и готовить его несложно, а результат стоит затраченного времени.

В статье использованы материалы:

-razdelat

-eda/soh/kak-razdelat-gusya-legko-i-byistro/